Ovo cozido em fervura controlada garante textura macia e nutrientes preservados (Foto: Instagram)
Muitos profissionais da cozinha preferem não submeter ovos a temperaturas superiores à fervura, pois esse cuidado influencia diretamente na textura, no sabor e na preservação de nutrientes. O método consiste em manter a água apenas em ponto de ebulição, sem deixar que o líquido atinja temperaturas maiores. Dessa forma, evita-se que as claras fiquem excessivamente firmes e as gemas se tornem granuladas, além de impedir a liberação de compostos de enxofre que geram odor e sabor indesejados nos alimentos.
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Ao ultrapassar a fervura, as proteínas das claras e das gemas passam por uma desnaturação mais intensa, o que pode resultar em uma camada esverdeada ao redor da gema e em uma textura borrachosa. O excesso de calor provoca a coagulação acentuada das albuminas, reduzindo a umidade dentro do ovo e levando à perda de parte de vitaminas sensíveis, como as do complexo B. Além disso, o superaquecimento pode favorecer a formação de hidrossulfeto de ferro, responsável pela coloração acinzentada e pelo gosto metálico.
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Do ponto de vista químico, as claras de ovo contêm proteína principalmente em forma de ovoalbumina, que começa a coagular em torno de 62°C e atinge pontos de firmeza progressiva até cerca de 80°C. Já as gemas, ricas em lipídios e fosfolipídios, requerem temperaturas mais altas para solidificar completamente, normalmente acima de 65°C. Ao manter a fervura controlada, o cozinheiro consegue equilibrar essas transformações, garantindo que tanto a clara quanto a gema atinjam a consistência desejada sem ultrapassar o limiar que compromete a qualidade do alimento.
Para obter esse controle térmico, muitos estabelecimentos adotam técnicas como o banho-maria ajustado ou até mesmo o sous vide, que permite a circulação de água em temperatura constante entre 60°C e 65°C. Esse nivelamento assegura cozimento uniforme, eliminando o risco de pontos frios ou superaquecidos. Após o tempo de imersão ideal — geralmente de 45 minutos a uma hora para um ovo verdadeiro “cozido em baixa temperatura” —, é comum realizar um choque térmico em água com gelo para interromper imediatamente a cocção, mantendo a textura suave.
Além de favorecer a estética e a experiência sensorial, essa prática traz benefícios nutricionais. O cozimento em ponto exato minimiza perdas de vitaminas hidrossolúveis e mantém maior teor de antioxidantes presentes na gema, como a luteína e a zeaxantina, importantes para a saúde ocular. A ação controlada do calor também facilita a digestão das proteínas, tornando o ovo mais leve para o sistema gastrointestinal, principalmente para pessoas com digestão sensível.
Na vertente histórica, cozinhar ovos apenas até a fervura é uma recomendação tradicional de chefes clássicos, presente em manuais de gastronomia desde o século XIX. Com a popularização de tecnologias de cozinha de precisão, a técnica ganhou novos contornos, mas o princípio básico permanece: respeitar o ponto de ebulição e conhecer o comportamento das proteínas sob calor. Assim, os profissionais garantem um ovo sempre macio, saboroso e nutritivo, sem correr o risco de ultrapassar o estágio crítico que compromete suas qualidades.
